油煙，指食物烹任、加工過(guò)程中揮發(fā)的油脂、有機質(zhì)及其加熱分解或裂解產(chǎn)物，統稱(chēng)為油煙。
飲食業(yè)單位的油煙凈化設施最低去除效率限值按規模分為大、中、小三級；飲食業(yè)單位的規模按基準灶頭數劃分，基準灶頭數按灶的總發(fā)熱功率或排氣罩灶面投影總面積折算。每個(gè)基準灶頭對應的發(fā)熱功率為1.67×10J/h,對應的排氣罩灶面投影面積為1.1m2。
飲食業(yè)單位油煙的最高允許排放濃度和油煙凈化設施最低去除效率，排放油煙的炊食業(yè)單位必須安裝油煙凈化設施，并保證操作期間按要求運行。油煙無(wú)組織排放視同超標，排氣筒出口段的長(cháng)度至少應有4.5倍直徑（或當量直徑）的平直管段，排氣筒出口朝向應避開(kāi)易受影響的建筑物，油煙排氣筒的高度、位置等具體規定由省級環(huán)境保護部門(mén)制定，排煙系統應做到密封完好，禁止人為稀釋排氣筒中污染物濃度，飲食業(yè)產(chǎn)生特殊氣味時(shí)，參照《惡臭污染物排放標準》臭氣濃度指標執行。
采樣位置：采樣位置應優(yōu)先選擇在垂直管段。應避開(kāi)煙道彎頭和斷面急劇變化部位。采樣位置應設置在距彎頭、變徑管下游方向不小于3倍直徑，和距上述部件上游方向不小于1.5倍直徑處，對矩形煙道，其當量直徑D=2AB/(A+B)，式中A、B為邊長(cháng)。
采樣點(diǎn)：當排氣管截面積小于0.5m時(shí)，只測一個(gè)點(diǎn)，取動(dòng)壓中位值處；超過(guò)上述截面積時(shí)，則按GB/T16157－1996有關(guān)規定進(jìn)行。
采樣時(shí)間和頻次：執行本標準規定的排放限值指標體系時(shí)，采樣時(shí)間應在油煙排放單位正常作業(yè)期間，采樣次數為連續采樣5次，每次10min。